Jugendseminar Klassische mediterrane Weizengebäcke

Klasse Knusperkruste
Klassische mediterrane Weizengebäcke im
Adolph Kolping Berufskolleg



Am Dienstag den 26.01.2016 trafen sich zwölf hoch motivierte Auszubildende, im Adolph-Kolping-Berufskolleg Münster zum Seminar mit dem Thema Klassische mediterrane Weizengebäcke und der Leitung des Bäcker- und Konditormeisters Thomas Stürznickel.

Als erstes besprach Herr Stürznickel mit den Auszubildenden einige Grundlagen zu Startern, Enzymen, Hefen und grundsätzliches zum Thema Sauerteig.
Dabei staunten die Auszubildenden nicht schlecht als klar wurde wie viele verschiedene Brote man mit einem und denselben Sauerteig herstellen kann.

Danach lernten die Auszubildenden, dass ein Teig für die Verarbeitung im besten Falle eine Temperatur von 26 C haben muss und dass es bei den Bäckern um dies zu erreichen sogar mathematische Mischungstemperaturformel für Wasser und Mehl gibt.

Nun ging es für die Auszubildenden daran mit Herrn Stürznickel die Teige für folgende Weizengebäcke herzustellen: Ciabatta, Focaccia, Französisches Landbaguette und Joghurt Fladenbrot.

Die erste zu bearbeitende Rezeptur war das Joghurt Fladenbrot, die Zeit der Teigruhe wurden sofort genutzt um die anderen Teige herzustellen.
Die Teige für Ciabatta, Focaccia und Französisches Landbaguette mussten nun mindestens 24 Stunden gehen, daher hatte Herr Stürznickel eben diese Teige bereits am Vortag schon einmal hergestellt, so dass sofort weiter gearbeitet werden konnte.

Anschließend durften die Auszubildenden die Teige abgestecken (portionieren) um sie dann nochmal gehen zu lassen, in der Zwischenzeit wurden die Fladenbrote in per Hand geformt und ordentlich geplättet.
Während die Ciabatta, Focaccia und Joghurt Fladenbrot im Ofen goldbraun backen wurden die Baguettestangen geformt.
Um diese direkt auf dem Backstein abzubacken wurden sie auf einem speziellen Brett in den Ofen eingeschossen, wie der Bäcker sagt.

Am Ende des Seminares konnten die Auszubildenden ihre selbstgebackenen Werke verkosten und auch mit nach Hause nehmen.
Die Auszubildenden waren sehr begeistert vom gesamten Seminar und bedanken sich nochmal bei Herrn Stürznickel für diesen tollen und informativen Nachmittag. Außerdem ging ein großer Dank an den Köche Club Münsterland und an die ausführende Jugendwartin Mareike Witte.

Für den KCM
Robert Koos
Alle Bilder hier!

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