Jugendseminar Wurstherstellung

Jugendseminar „Wurst und mehr“,

mit Fleischermeister, Koch- und Konditor

Justus Peitzmeier

Am 29.10.2018 fanden sich acht Auszubildende aus Coesfeld, Münster und Ahaus im Handwerkskammer Bildungszentrum Münster (HBZ) ein.

In diesem befindet sich u.a. die Meisterschule für angehende Fleischermeister.

Das Jugendseminar fand somit, nicht wie üblich in einem Betrieb statt, sondern an einer der an den modernsten ausgestatteten Meisterschulen in Deutschland.

Nach einer kurzen Führung durch die Fleischerwerkstätten und einer Unterweisung zu den Themen Hygiene und Arbeitssicherheit an entsprechenden Geräten (kleiner (Laden-) Fleischwolf, Kolbenfüller, Stechschutz), ging es direkt los.

Eigens für das Seminar hatte Herr Peitzmeier zwei Vorderviertel vom deutschen Landschwein besorgt.

Es folgte eine kurze technologische Erklärung der anatomischen Lage der versch. Teilstücke mit küchentechnischer Verwendung.

Dann ging es an Auslösen, Sägen und Abschwarten (Trennung von Schwarte und Fettgewebe mit Messer), wobei so mancher feststellen musste, dass einiges einfacher aussieht als es ist.

Nachdem die Teilstücke küchenfertig waren (Kopf, Backe, Nacken, dicke Rippe, Vorderhaxe, Schulterteller, halber Bauch ohne Wamme),

schnitten die Auszubildenden Bauch und Schulter in kleine Stücke, woraus eine Zwiebelmettwurst entstehen sollte.

Diese wurden mit Nitritpökelsalz, gegarten Zwiebeln (wichtig um ein Verderben der Wurst zu vermeiden), und Gewürzen gemischt.

Nach dem Durchlassen durch eine 3mm Scheibe des Fleischwolfes und dem „bindig mengen“ (Aufschließen der Proteine auf der Fleischoberfläche mit Salz unter Krafteinwirkung) per Hand, probierten alle erst mal das vorläufige Ergebnis der ersten selbst hergestellten Wurstmasse.

Da es allen schmeckte, wurden rasch die Sterildärme in warmen Wasser eingeweicht, und der Kolbenfüller luftfrei mit der Wurstmasse gefüllt.

Jetzt durfte jeder sich ans Füllen machen.

Trotz anfänglicher Nervosität verlief es doch sehr ordentlich.

Fast alle Würste waren ohne Luft und schön stramm gefüllt.

Anschließend wurden die Würste per Hand mit Wurstgarn abgebunden.

Auch hier lief es sehr gut, wenn sich auch manchmal ein Knoten verhedderte oder alle Würste wieder aufgingen.

Natürlich durften die Auszubildenden ihre Ergebnisse am Ende des 3-Stündigen Seminars mit nach Hause nehmen.

Die Auszubildenden waren alle begeistert und bedankten sich bei Herrn Peitzmeier bei einer kleinen Reflexionsrunde für das „Wurst und mehr“-Seminar im HBZ Münster.

Für den KCM Justus Peitzmeier

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